Le conserve sono quelle preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. Generalmente si distinguono in conserve acide e non acide.
Tutti gli alimenti, conservati e non, in tempi più o meno lunghi a seconda della loro natura o delle condizioni di conservazione sono destinati a subire processi di deterioramento che li alterano dovuti ad agenti di natura diversa:
– agenti biologici (microrganismi, insetti, animali)
– agenti chimici (enzimi)
– agenti fisici (calore, luce)
In tutti i casi gioca un ruolo da protagonista l’alto contenuto di acqua naturalmente presente negli alimenti.
Il Centro nazionale di riferimento per il botulismo dell’Istituto superiore di sanità, ha realizzato e di recente aggiornato le “Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico“, con l’obiettivo di aiutare le persone che preparano delle conserve in ambito domestico a scegliere le ricette che meglio garantiscono la sicurezza microbiologica, senza però trascurare gli aspetti organolettici e nutrizionali per evitare l’intossicazione da botulino.
Le linee guida, quindi, forniscono indicazioni sulle corrette modalità di preparazione delle conserve per ottenere un prodotto sicuro, garantendo la sicurezza microbiologica e senza trascurare gli aspetti organolettici e nutrizionali.