Il controllo degli alimenti di origine animale, per essere efficace, deve essere svolto lungo tutta la filiera di produzione (dalla fattoria alla tavola) attuandola presso tutti gli impianti di sezionamento, preparazione, trasformazione e trasporto nonché sulle strutture di distribuzione (depositi all’ingrosso e punti vendita) per assicurarne la salubrità.
Le imprese del settore alimentare sia di produzione che di deposito, commercializzazione e trasporto devono notificare la propria attività (o modifiche della stessa) alla Autorità competente (Area Dipartimentale Sanità Pubblica Veterinaria) ai fini della registrazione da parte della stessa Autorità in modo da essere sottoposte alle attività di controllo ai fini della sicurezza alimentare.
Nel caso degli stabilimenti che producono alimenti di origine animale essi devono essere “riconosciuti” (cioè autorizzati) dalla Autorità Competente dopo appositi sopralluoghi volti ad accertare la sussistenza dei requisiti igienico sanitari previsti dalla normativa.
La verifica degli impianti è volta ad assicurare che gli operatori pongano in essere le misure di autocontrollo (HACCP) necessarie per garantire la produzione di alimenti sicuri per il consumatore e viene attuata mediante l’esecuzione di controlli sulle strutture e sulle attrezzature utilizzate, sulle modalità di gestione delle attività produttive e mediante l’esecuzione di campionanti su materie prime e prodotti finiti.
Altra finalità dell’attività di controllo è assicurare il rispetto della rintracciabilità degli alimenti di origine animale lungo tutto il percorso produttivo. In caso di insorgenza di un pericolo per la salute, la rintracciabilità, deve consentire di risalire alla fase di produzione in cui lo stesso si è concretizzato per prevenire che si ripeta nel tempo e di ritirare o richiamare dal mercato i tutti prodotti potenzialmente pericolosi già commercializzati.
Altro compito affidato al Servizio Veterinario è di assicurare una risposta efficace ed efficiente agli “allerta” ricevuti a seguito del riscontro di alimenti che rappresentano un grave rischio per la salute del consumatore e garantire la rapidità delle comunicazioni e degli interventi sugli stabilimenti di produzione e sugli esercizi di commercializzazione (all’ingrosso e al dettaglio).